“好酒多出紅糧”、“黑土地，紅高粱，人實(shí)在，酒味長”，從南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春等名酒到北方的汾酒、二鍋頭等，高粱始終在一眾釀酒原料中脫穎而出，憑借“高粱酒香”的特點(diǎn)獨(dú)占鰲頭，贏得了眾多優(yōu)質(zhì)白酒的芳心。

　　糧食千千萬，為何只有高粱釀酒特別香呢?且縱觀以高粱為原料所釀出來的白酒，不難看出風(fēng)味更為飽滿、復(fù)雜的醬香、濃香等均在南方地區(qū)，而北方地區(qū)的清香型白酒、燒酒等相對來說風(fēng)味要寡淡、純凈些。

　　那么，將高粱細(xì)分后，可分為籽粒中支鏈淀粉含量較高、蒸煮后有粘性的南方糯高粱以及籽粒中支鏈淀粉含量較少的北方粳高粱，兩者在釀酒上有何差異呢?

　　淀粉：南多北少


　　淀粉是高粱中含量最多的營養(yǎng)成分，其不僅是生成酒精的主要成分，同樣也是釀酒微生物生長繁殖的主要能量來源。故此，高粱中淀粉含量決定了其出酒率的高低，理論上來說，每100kg的淀粉可以生產(chǎn)出65度的白酒98kg左右。

　　此外，高粱中的淀粉按照其結(jié)構(gòu)的不同，還可分為支鏈淀粉以及直鏈淀粉。其中，所含支鏈淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，同時也就會生成更多呈香呈味物質(zhì)，使白酒酒體風(fēng)味更為豐滿。

　　而北方高粱所釀出來的酒沒有南方高粱酒香、風(fēng)味更為飽滿的原因之一就在于其所含的支鏈淀粉含量相對較低。而茅臺酒釀酒時所用的紅纓子高粱之所以能在完整走完“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的工序后，仍然還未被“榨干”，也得益于其高達(dá)90%以上的支鏈淀粉含量。

　　蛋白質(zhì)：南北相當(dāng)


　　白酒中很多呈香呈味的成分其實(shí)都并非是一步合成的，而是需要前體物質(zhì)來合成的，而糧食中的蛋白質(zhì)就是其中前體物質(zhì)——氨基酸的生成。在發(fā)酵時，蛋白質(zhì)會被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進(jìn)酵母菌的生長，也能在酵母菌的作用下生成高級醇類物質(zhì)，增添白酒風(fēng)味;

　　此外，氨基化合物還可以和還原糖化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，而后進(jìn)一步生成糠醛類、酮醛類、 二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質(zhì)。

　　但蛋白質(zhì)也并非越多越好，過量的蛋白質(zhì)容易使得高粱染菌，妨礙原料的糖化喝發(fā)酵過程，還會導(dǎo)致酒液不純凈，雜邪味較多。而據(jù)相關(guān)研究，南方糯高粱以及北方粳高粱兩者蛋白質(zhì)相差無幾，含量均在9%左右，較為適中。

　　脂肪：南高北低


　　高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在微生物的作用下能生成多種有機(jī)酸以及高級脂肪酸等香味成分類豐富酒體風(fēng)味。但脂肪如蛋白質(zhì)一樣，也并非是含量越多越好的。

　　因為過量的脂肪在發(fā)酵時所生成的脂肪酸容易發(fā)生氧化分解，生成低分子醛或酮類物質(zhì)，造成酒醅酸敗現(xiàn)象，會給基酒帶來不愉快的雜邪味，影響酒質(zhì)。且在溫度降低后，酒液容易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

　　故此，在一定范圍內(nèi)，脂肪含量低更有利于酒體風(fēng)味的成型。其中，南方糯高粱的脂肪含量要比粳高粱稍微高些，但含量基本都不超過4%，處于安全范圍之內(nèi)。

　　單寧：糯高粳低


　　相較于大米、小麥、玉米等釀酒原料，高粱籽粒的營養(yǎng)成分中含有的適量單寧是“酒香”的關(guān)鍵。在高粱表皮含有的微量單寧，其味苦澀，性收斂，能在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為如丁香酸、丁香醛等雜環(huán)類芳香物質(zhì)，使得酒香更為濃郁。

　　此外，高粱中所含有的適量單寧還可以在一定程度上抑制有害微生物的生長，提高出酒率以及減少酒體雜邪味。但過猶不及，單寧含量過高時，會妨礙到酵母菌的生長，影響發(fā)酵出酒，且酒液中澀味會較為突出。

　　而南北高粱在單寧含量上的差異也較為顯著，據(jù)研究，北方粳高粱單寧含量在0.5%左右，而南方糯高粱其單寧含量均在1%以上。而單寧含量過少時，白酒風(fēng)味會較為寡淡，一般含量以在1%左右為佳。

　　所以說，相較于其他釀酒原料來說，高粱中的淀粉含量高、蛋白質(zhì)以及脂肪含量較為適中，且還含有適量的單寧，不僅有利于出酒率的提高，且也能生成更多增香物質(zhì)，使得酒體風(fēng)味更為飽滿。